Rencontre avec Stéphane Carrade, Chef étoilé
« Le Terroir, c’est mon boss ». Donner du plaisir, c’est la clef du bien manger et d’une bonne santé.
Le colloque VYV Partenariat a permis d’accueillir un chef étoilé (2 étoiles au Michelin et une étoile verte), Stéphane Carrade qui régale à Arcachon.
Nait-on sous une bonne étoile pour être chef étoilé ?
Les racines, dans la vie tout comme en cuisine ont leur importance. Je suis né dans une ferme d’un petit village près de Tarbes. J’ai perdu ma mère alors que j’avais 5 ans, ma grand-mère m’a élevé. Elle cuisinait pour tous ceux qui travaillaient sur place. Elle m’a donné le goût du plaisir. Celui de cuisiner et de partager. C’était une excellente cuisinière, elle ne le savait pas mais elle conjuguait cette trilogie vertueuse qui m’a servi de modèle : le plaisir de créer de la vraie cuisine, le sens du partage et celui de « faire du bien ». J’ai fait l’école hôtelière de Talence alors que je n’étais pas auparavant ce que l’on pourrait appeler un bon élève. Un CAP, un BEP en poche, puis j’ai commencé à faire mes classes à Londres. J’ai compris que la cuisine n’était pas que française, mais aussi chinoise, indonésienne… qu’elle permettait de voyager de « palais » gustatifs en « palais » imaginaires… Bref, elle nous invitait à nous ouvrir et à s’évader. Je suis parti à la Réunion (service dans l’armée) et j’y ai découvert d’autres saveurs, d’autres senteurs, d’autres épices. J’ai ensuite travaillé à Tours, comme second chez Jean Bardet, chef étoilé, que je considère comme mon maître. Retour au pays. Puis, je deviens « étoilé » en 2001 et j’obtiens une étoile verte en 2020 pour la réalisation d’une gastronomie durable et responsable (petite fierté…nous ne sommes que 75 en France à afficher 2 étoiles). Mais tout n’a pas été simple. Retour en arrière : Après Jean Bardet, je retourne à Pau, reprends un petit restaurant à Tarbes « très terroir » mais en déconfiture…
Je n’avais pas un radis
Seulement l’équivalent de 500 euros en poche, je me rends à la banque en espérant obtenir un prêt. A ma grande surprise, elle me l’a accordé non pas en raison de ma situation financière mais parce que j’avais fait saliver mon interlocuteur en lui racontant des recettes pour accommoder la truffe à l’étouffée, à la braise avec une vinaigrette d’échalote… Il était presque midi… Car je me revendique comme étant un « poète culinaire ».
Les bonnes recettes d’un chef toqué
On vient dans mon restaurant souvent pour fêter un évènement, un anniversaire… On doit du plaisir à ceux qui viennent pour cette rencontre merveilleuse des sens. La bonne cuisine est créative, elle permet de multiplier presque à l’infini toutes les combinaisons d’une saison et d’un terroir. Il faut dénicher les petits producteurs et éleveurs locaux, en un mot savoir « sourcer ». C’est de première importance.
Peut-on faire de la cuisine simple, accessible qui marie plaisir et santé ?
Oui, c’est ce que je fais. Je cueille pour mes clients et pour moi-même ce que la Nature nous offre à proximité, les mûres, les prunes sauvages, les oreilles de cochon… Je ramasse les palourdes, les huitres sauvages et parcours deux fois par semaine entre 7 et 9 kms pour cette pêche. Et, surtout, je cueille des champignons, ils sont à la base de nombreuses recettes. Je vous en livre une, facile à réaliser avec des champignons bruns et blancs… Vous m’en direz des nouvelles. Encore une fois, la bonne cuisine se partage et conjugue plaisir et santé. Quelles que soient les situations il faut tout mettre en œuvre pour apprécier ce que l’on mange de « l’aliment le plus modeste à la cuisine la plus sophistiquée ». N’oublions pas que « quand c’est gratuit, c’est beaucoup moins cher ».